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2012-4-8 23:41 上传
“蟹酿橙”
所以，为了应季，为了能有境界地把秋天过掉，为了让自己的心境可以与秋天无碍地沟通一下，至少为了让自己不得上精神病，以下这两道蟹菜，偶尔还是会想上一想的，权当是精神科药物了。
“蟹酿橙”，见宋人林洪《山家清供》食谱：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜。”
这道“蟹酿橙”，知识分子爱吃，皇家也爱。据周密《武林旧事》记载，皇后归省时，皇帝赐筵十四盏之第八盏，就是“螃蟹酿橙”。又见《梦粱录》十六卷：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”
不知道究竟是谁抄了谁、谁录了谁。八百年前的纸上菜肴，后来还是被酷爱收藏古董的董顺翔(杭州知味观“味庄”掌门)从《梦粱录》等故纸堆里发掘出来，又经过对这种微博风格的食谱中所记之“橙”、“酒”、“醋”以及“小瓶”等微物的反复考据和调试，在杭州，“蟹酿橙”终得活色生香地重见天日。
董版的做法是：取当季鲜橙(是《梦粱录》和《东京梦华录》里的“枨酿蟹”及“香枨圆”，无非都是个橙，董顺翔则独取新奇士大橙，亦无非“黄熟大者”耳)，开盖，出果肉和汁水，橙体制成橙盅待用；蟹蒸熟，出蟹黄、蟹肉，复以橙肉、花雕、糖、醋将蟹黄、蟹肉煸炒后盛入橙盅；再取一小碗，加入杭白菊、醋和香雪酒，把甜橙放入小碗内用纸裹好，上笼蒸10分钟后，连橙盖原只位上。
道生一，一生二，三生万味，蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体。这道菜，考的就是厨师对“复合味”的处理和平衡功力。此亦是中、西餐之间的重大分野。同样的考题也适用于食客。毕竟，橙子味和菊花味的螃蟹，都算是一种陌生的味道，还是宋朝的。
然而“蟹酿橙”的故事到这里还没有结束。继董顺翔重现这道菜的很多年以后，又被我在偶然间揪出了在中菜里潜伏得极久极深的这名最佳干邑拍档。那次是在杭州“味庄”举办的一场马爹利品酒会上，坐下后，先看了一眼桌上的菜单，不知何故，竟独缺了他家最拿手的“蟹酿橙”。一时心血来潮，遂当即请店家临时补上。橙盖既揭，马爹利干邑及时拍马赶到，即刻便有一场激情大戏在口腔里拉开帷幕。剧情，其实就像所有由复合味的中国菜担任男主角的那样，当“蟹酿橙”香醇丰富的口感原本已达至完美无缺，于封闭之中自给自足、自得其乐之际，突遭干邑那带着淡雅花木香的柔滑、圆润的外来之物之百般调戏、千种撩拨，“蟹酿橙”原本未留任何缺口的平衡遂被瞬间击破，并激发出极其绵长、荡漾不已的回味和神出鬼没的余韵，浓情蜜意，乐也融融。干邑的这次介入，不是闯入，亦非潜入，也不是侧着身子硬挤进去，而是一次意想不到的、里应外合的空降。
林洪赞“橙蟹”曰：“香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋《赞蟹》云：‘黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。”很显然，所谓“新酒菊花、香橙螃蟹”者，都是陈立所谓的“符号”，最终，都还得袅袅婷婷地飘落到一个“兴”字之上。
另一道，“奶油忌司烙蟹斗”。先不吃，只看那名字，就知道它和“蟹酿橙”比，年代要近得多，元、明、清哪朝都挨不上，更不够宋，顶多也就民国──说对了一半。菜，是始创于1935年的上海第一家法式西餐馆“红房子”出的，不过其原创人蔡晓明师傅则是在1992年才发明了这道菜。以下是现已退休的蔡晓明师傅提供的食谱：
一、炒蟹粉：拆出蟹粉，洋葱和生姜细切成末，先把洋葱入锅炒成金黄，再入生姜末与蟹粉同炒。事毕，加柠檬汁、干白葡萄酒，盛出备用。
二、在锅里放入黄油、鲜奶油、盐和胡椒粉，再加入已经炒好的蟹粉调味。
三、黄油、鸡汤、鲜奶油和牛奶煮成Sauce。
四、先在蟹斗(即蒸熟的蟹壳)里铺一层Sauce，再装入已经调味的蟹粉，然后再盖上Sau c e一层，表面撒上磨成粉状的红波奶酪，入烤箱，180〜200摄氏度，烤制8分钟，即成。
五、用匙子将蟹斗表面的奶酪焦皮和焦皮下的蟹粉拌匀，舀而啖之──最销魂的，其实就是封在红色蟹斗表面的这一层薄薄的、被烤得焦香的、柔中带脆的金黄色奶酪。
从拆蟹粉到炒蟹粉，百分百是上海菜做派，但是从调味开始，盘子里便一步步地西化起来。作为一种典型的海派西餐，“奶油忌司烙蟹斗”的妖异之处，在于经历了50多年的断层之后，仍然重续了20世纪初“番菜”的一缕香火。这道菜，与其说是“吃蟹”，不如说是“吃奶酪”或者“吃大闸蟹味的奶酪”来得更为恰如其分。奶酪，你可能吃过烟熏味的、水果味的、臭豆腐味的、火腿味的，甚至广式霉梅香咸鱼味的(gorgonzola)，不过，要吃浓香型或异香型并且略带姜味的“大闸蟹味的奶酪”，淮海路上，全世界独此一家。
因为卖得太好，蟹斗供应不上，又因底部不平的蟹斗吃起来不易固定，从几年前开始，“红房子”已经将“有机”的蟹斗改成“无机”的白色瓷盘，还是两头尖尖仿蟹斗的那种。初时觉此甚为无趣，但一转念，反正吃的又不是蟹，而是蟹味的奶酪，又何必以形而强求之？
吃“奶油忌司烙蟹斗”的时候，最好暂时把绍兴酒忘了。蔡晓明师傅的配酒建议，是阿尔萨斯干白Ruhlmann Riesling。推荐理由：一、柑橘、柠檬、蜂蜜味突出，与蟹味奶酪很搭；二、这款酒，“红房子”从民国一直卖到现在，是名副其实的“店酒”。
不管是橙味的蟹还是蟹味的奶酪，早在400多年前，张岱在《陶庵梦忆》里就为此二味埋下了伏笔：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”(《陶庵梦忆》(卷八)“蟹会”) 奶制品也好，山阴方物“谢橘”也罢，蟹会之上，尽管扮演的角色都是“从属”，但张岱本人一定不会料到，400年之后的某个秋天，主角已沦落为龙套，而那些从属的味道，竟挑起了治愈的大梁。真是一语竟成谶，无语也成真。(文/沈宏非)
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